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dnf50版本:比快餐精致、比正餐快捷 越南菜要火了?

dnf魔枪士 | 時間:2019-05-14 09:50:42 | 來源:中國食品報

dnf魔枪士 www.uzclb.icu   和中餐一樣,異國風味的餐飲品類每過一兩年會有一波新的風潮。日料和韓餐已經從最初的潮流轉變為如今的地位穩定,印度餐也流行了一段時間,泰國餐則成為當下國人選擇東南亞風味餐廳的首選,而越南餐則屬于最近幾年流行起來的小眾餐飲品類。

  2017 年,一家越南菜連鎖餐廳品牌“越品”宣布獲得弘毅投資旗下香港上市公司百??毓傻惱鉸醞蹲?,此舉把越南菜帶入到了與“百福系”其他幾家中餐連鎖品牌和合谷、遇見小面、西少爺、新辣道等一起快速發展的軌道。資本注入越品,看中了越南菜什么獨特優勢?在東南亞菜大品類之下,地位又會如何變化?

  從小眾走向激烈競爭的商業體

  起初,異國風味的餐廳一般以精品小店、單店的形式存在,大多由各國當地人經營,或者是由曾經在當地旅居、喜愛區域特色美食的愛好者創辦。餐廳的位置一般選在僻靜小巷,靠食客口耳相傳來拓展經營,或者是位于外國人出入較多的使館區、高端商業區,以高客單價獲得收益。

  如今,這些地域口味特色店已經普遍進駐商業綜合體,開始與類型豐富的中式餐廳、標準化程度高的西式餐廳在同一層面競爭。其中,美奈小館就以“法式環境 + 越南菜品”的賣點吸引了諸多城市白領:精致的擺盤、餐具用刀叉、佐餐有紅酒……用西餐的呈現方式來做越南料理的理念,讓其迅速吸引大批年輕客群,并且得以在深圳這座兼容并包的城市扎根。

  妙 Muse 巴黎越南小吃餐廳也從最初的北京三里屯使館區,開到外國人居多的朝陽公園商圈,之后又在世紀金源購物中心、通州萬達廣場相繼開出分店。這樣的拓店路徑意味著小眾餐飲品類在日漸多元化的餐飲市場,以自身天然的新、奇、特屬性,自帶差異化特色,在當下激烈的餐飲競爭中從深閨走向臺前。

  越南米粉、粉皮春卷、鴨仔蛋、酸皮肉絲等,其共有的特點是天然清爽,口味較重酸、甜,添加蔬菜的比例高,以保存材料的原味為原則。在健康、輕飲食概念興起之時,越南美食口味獨特又清淡的標簽認知受到了年輕人特別是女性消費者的青睞。

  口味地道、風格混搭是特色

  目前,國內一些被消費者接受且喜愛的越南餐廳,往往呈現口味接近原版不惜成本、混搭中西式餐飲元素的特點。

  地道,是大多數食客對地方性餐飲品類的第一訴求。越南牛雜湯河粉被越南人稱作“國菜”,背后的理由也不復雜,那就是獨特的湯頭口味。越南菜有魚露、檸檬、花生碎仁和炸干蔥 4 種調味品,此外,香料在越南菜中的使用程度不亞于以香料著稱的印度菜。但與印度香料最大的區別在于,越南的香料選用新鮮的植物,比如香茅、檸檬草、羅勒、薄荷、芹菜、南姜、白霞、毛翁、越南芫荽、金不換等,這些香料構建出越南小吃、菜品的獨特味覺體系,辨識度高,特色鮮明,是吸引年輕人嘗鮮的關鍵。

  但目前,越南菜餐廳在國內的門店數相對不多,沒有豐富穩定的供應商,供應鏈也不成熟,原材料特別是香料的選材和供應成為壁壘。為此,不少越南菜品牌為了保證菜品的口味,不惜犧牲成本,把食材從原產地運輸過來。

  越南曾是法國的殖民地,越南文化中存在法式元素,這成為越南餐飲經營的一道催化劑。妙 Muse巴黎越南小吃餐廳在食物方面受法國遺風的影響,像越南妙滴漏咖啡也是各家餐廳都會加入的一大法式特色。

  越南菜混搭西餐,將越南的市井小吃提升了檔次,以更高的定價來覆蓋成本方面的投入,同時又能讓食客有更豐富、舒適的就餐體驗,提高復購率。除了混搭西餐外,中餐特色也被一些越南餐品牌混搭進來。如位于深圳海岸城的“悅木”,其鎮店招牌是牛肉粉,采用的是越南米粉與“自助火鍋”相結合的用餐方式。

  補充快餐、正餐市場

  據了解,弘毅投資之所以看中越南菜這個品類,是因為越南美食看似小眾,實則屬于大中餐領域,對其以往投資的中餐品類起到一個豐富和補充的作用。

  如今,健康餐飲已經成為城市消費人群的主流認知,越南菜口味獨特又健康低卡,一般采用明檔方式制作,符合健康餐飲的基本邏輯和呈現,是未來具有發展空間的品類。而在已存在的越南餐廳品牌中選擇擁有美奈小館、越小品的越品,弘毅投資則是看中其在快餐和正餐之間的平衡——比傳統快餐精致、比正餐快捷。

  其中,定位正餐的美奈小館,由于餐品大多是河粉、小吃等,出品速度快,整體翻臺率高,餐廳的運行節奏接近快餐。而餐品的復雜程度不高也讓餐廳的復制性較強,發展成為規模性連鎖店的可能性較大。從產品到裝修上的高品質,讓美奈小館順利挺進商業綜合體。目前,美奈小館已在南山、福田、羅湖 3 個深圳重點區域的成熟商圈設有多家門店。據了解,美奈小館的新店也會繼續開設在深圳、廣州、上海的商業中心。

  但美奈小館又和傳統快餐不同,其采用的是正餐餐廳的點餐模式,客人可充分了解菜品。此外,高顏值的餐廳、精致的出品,也比一般意義上的快餐更加吸引商場中以年輕女性為消費主力的客群光顧。

  在東南亞菜中,雖然已經有越南菜品牌被發力“大中餐”的上市公司投資,但這個小品類的食材類型、口味接受度等方面的小眾屬性還沒有發生本質的變化。

  對于消費者來說,越南菜與東南亞其他品類之間的差異尚不清晰。一份河粉大多在 50—70 元、一份小食 50 元左右的價格居高不下,損失一部分對價格敏感的客人,如何控制和降低成本也是餐飲管理難題。

  在這種情況下,資本的進入對于品牌存在風險,門店迅速擴張對小眾品類來說會分散管理者的精力。如何把握節奏是品牌能否持續發展的關鍵。而對于其他仍在發展道路上的越南餐廳來說,小品類的前途可期,面對背靠資本的競爭者不斷發力,唯有產品力、系統力、品牌力扎實的品牌才不懼競爭。

  (周粥)


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