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dnf高清壁纸1920x1080:適當加工可降低食物致敏性 少見的食物過敏更應引起重視

dnf魔枪士 | 時間:2019-04-24 09:40:54 | 來源:中國食品報

dnf魔枪士 www.uzclb.icu   【dnf魔枪士融媒體】(本報記者 羅晨)近些年,食物過敏人群數量快速增加,這被認為與環境變化和抗生素藥物使用等因素有關。過敏反應是如何產生的、對人體有哪些危害、常見的食物過敏原有哪些?中國科普研究所科學媒介中心主辦的第 20 期“刊媒惠”科技論文成果推介沙龍近日在北京食品科學研究院舉辦,聚焦“生活中的食物過敏原”,來自醫學、營養學、食品科學等領域的專家分享了關于食物過敏原的部分研究進展,據專家介紹,高溫、高壓、微波等加工方式可改變食物致敏性,采取適當的加工方式有助于降低食物致敏性。

  食物過敏已成為全球健康問題

  中國農業大學食品科學與營養工程學院教授薛文通介紹,食物過敏具有伴隨終生、很難治愈的特點,全球有 20%—30%的人口患有食物過敏,且發病率呈逐年上升的趨勢。

  北京世紀壇醫院變態反應科副主任、副主任醫師馬婷婷介紹,食物過敏即食物變態反應,是指食物進入人體后,機體對其產生異常免疫反應,導致機體生理功能的紊亂和 / 或組織損傷,進而引發一系列臨床癥狀。常見的食物過敏原有牛奶、雞蛋、花生、大豆、小麥、堅果、魚、蝦、蟹、貝類等。過敏性疾病主要分為 4種類型,食物過敏主要可分為速發型和遲發型超敏反應,前者可在攝入過敏原后幾分鐘內發生,可能引發嚴重過敏反應;后者則通常在攝入過敏原后數小時至幾天內發生,癥狀相對較輕。臨床食物過敏以速發型為主,通常表現為口腔過敏綜合征、呼吸道癥狀、胃腸道癥狀等。過敏性疾病是世界范圍內常見的慢性疾病之一,具有患病率高、損害生活質量、影響學習與睡眠等危害,病因復雜累計多個器官,是一種長期慢性疾病,需要長期控制。防治過敏性疾病的關鍵是要明確過敏原,在治療過程中還要注意采用對癥治療、脫敏治療、避免接觸過敏源。嬰幼兒及兒童胃腸道屏障作用差、某些消化酶活性低、胃酸度低、免疫系統發育不成熟,因此食物過敏患病率比成年人高。明確致敏食物變應原的患者應禁食該種食物及含該種食物成分的一切食品。

  加工處理可改變食物致敏性

  薛文通介紹,絕大多數的食物過敏由食物中的蛋白質引發,發酵、烘烤、煎炸、攪拌、切割等食品加工方法可以使食物本身含有的蛋白質結構改變,或與其他成分發生化合作用從而降低食物致敏性。例如,中國人喜愛的水煮和煎炸花生與歐洲人經常食用的烘烤花生相比具有更低的致敏性,發酵后的饅頭也比小麥更不容易引發過敏。薛文通團隊的實驗結果還表明,胃腸道消化都會改變過敏原的結構,進而影響其致敏性,良好的胃腸道環境可以降低食物過敏的發生。因此,他建議食物過敏患者,除遠離過敏原以外,還需保持胃腸道健康。

  中國農業大學特殊食品研究中心常務副主任車會蓮介紹,食物熱處理能夠通過改變分子內、分子間的共價鍵或非共價鍵的相互作用,破壞二級結構和三級結構,影響構象表位,從而改變食物蛋白致敏性,不同熱處理方式對食物致敏性的改變不同。食物熱處理主要包括干熱和濕熱處理、高溫高壓處理、微波處理等。以生核桃為例,科學家發現,在以血清學評價方法為檢驗基礎的實驗中,烘烤等干熱加工方式對核桃致敏性影響不大,而蒸煮等濕熱加工方式能顯著降低核桃致敏性,在濕熱基礎上加上高溫高壓 加工方 式則 降低 程度 更加 明顯;相反,微波加熱卻會提高核桃致敏性。

  車會蓮推測,這可能是由于普通加熱方式是通過熱傳導方式將熱量逐漸傳導至食物內部,使得引起致敏的蛋白質等物質的空間結構逐步打開,而水分會破壞致敏物質的原有結構導致致敏性降低;而微波加熱由于是從食物內部產生“內摩擦熱”均勻升溫,使得致敏結構暴露但不受破壞,同時蛋白質溶解性增強導致致敏性上升。據介紹,針對花生的致敏性研究也發現了類似的情況。此外,不少研究證實,治療食物過敏可采用脫敏療法、藥物療法等,此外可適量補充維生素 C,并注意休息。

  南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室副研究員佟平介紹,作為一種高營養價值的食物,雞蛋是 6 月齡以上各年齡段人群補充優質蛋白質的良好來源。但雞蛋中有來自蛋黃的兩種和蛋清的 4 種過敏源,其中來自蛋清的卵類黏蛋白、卵白蛋白、卵轉鐵蛋白和溶菌酶等 4 種過敏原可能在食用后引發過敏反應。

  佟平團隊通過研究發現,熱處理可降低雞蛋致敏性,且在一定范圍內隨著溫度升高、時間延長,致敏性逐漸降低。以實際加工為例,雞蛋不同做法導致過敏的可能性:生雞蛋 > 溏心蛋 > 水煮蛋 > 鹵煮蛋。此外,將雞蛋經干燥后制成蛋粉再添加到食物中也能有效降低其致敏性。對此,她建議,如果個體確定對雞蛋過敏,那么選擇煮得比較“老”的雞蛋會比食用溏心蛋更安全,還可以通過選擇含有雞蛋的焙烤食品如蛋糕、面包,或在烹飪時使用蛋粉代替雞蛋等方式盡可能減少過敏的發生。

  重視少見的食物過敏

  車會蓮提醒,核桃引起的過敏屬于免疫球蛋白 E(IgE)介導的速發型過敏反應,雖然發生率低,但常常伴隨著嚴重的臨床癥狀,甚至導致休克、死亡等,備受業界關注。此外,核桃跟杏仁、櫻桃、李子等食物中的一些蛋白質都有類似的結構和空間構象,這意味著對核桃過敏的人也可能對杏仁、櫻桃、李子過敏,反之,對杏仁、櫻桃、李子過敏的人也可能對核桃過敏。由于核桃引發的過敏不常見,常常被忽視,車會蓮建議,未來增加相應檢測項目,以避免嚴重過敏情況的發生。

  佟平介紹,因為雞蛋引發的過敏癥狀與普通過敏非常相似,因此日常生活中鮮有聽說。但實際上在中國,雞蛋與牛奶過敏發生率最高,也是嬰幼兒和兒童群體中排名靠前的過敏源食物。雞蛋過敏癥狀表現為胃腸、皮膚、呼吸道不適,長期的雞蛋過敏可能誘發哮喘、嗜酸性食管炎等,個別嚴重情況甚至可引發窒息,危及生命。隨著科技進步,過去對于雞蛋過敏的治療是嚴格回避,現在則采用回避 + 誘導耐受的方法,通過充分加熱或是其他方式加工的雞蛋正在被研究用于建立雞蛋免疫耐受。此外,有研究顯示,由于雞蛋過敏發生率會隨著年齡升高而降低,給 0—2 歲嬰幼兒適當補充維生素 D,可以減少其雞蛋過敏乃至食物過敏的發生。


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